Questo studio innovativo è stato condotto da un team di ricercatori provenienti da diverse università italiane ed internazionali. Il gruppo di ricerca includeva esperti della Università di Padova, Università di Bari, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Università di Napoli Federico II, Università di Salzburg e Tishk International University di Erbil. Il team ha utilizzato una combinazione di metodi filogenetici e biogeografici per analizzare le caratteristiche geografiche, la forma, il contenuto e i metodi di cottura di vari tipi di pasta ripiena.
Utilizzando dati provenienti da antiche ricette, testi storici e fonti moderne, i ricercatori hanno creato un database dettagliato di 28 tipi di pasta ripiena italiana e 9 varietà di altri paesi eurasiatici. Questo database è stato analizzato per individuare le caratteristiche comuni e le differenze, e per tracciare l'evoluzione e la diffusione di queste deliziose preparazioni.
La pasta ripiena italiana è un tesoro culinario che racchiude secoli di storia, cultura e tradizione. Ogni regione d'Italia vanta le proprie varianti, ognuna con caratteristiche uniche e distintive. Ma vi siete mai chiesti da dove provengono realmente queste delizie ripiene e come si sono evolute nel tempo? Un recente studio scientifico ha fatto luce su queste domande, utilizzando metodi filogenetici e biogeografici per esplorare le relazioni evolutive tra i vari tipi di pasta ripiena italiana e le loro controparti eurasiatiche.
Lo studio ha rivelato che, con l'eccezione dei Culurgiones sardi, tutte le altre paste ripiene italiane probabilmente hanno avuto un'origine comune nel nord Italia. Questo suggerisce che le nostre amate varianti come ravioli, tortellini, agnolotti e cappelletti hanno un antenato comune da cui si sono evolute . La ricerca ha identificato due principali gruppi evolutivi: il "clade dei ravioli", caratterizzato da una forma più o meno piatta, e il "clade dei tortellini", caratterizzato da una forma tridimensionale.
Una delle curiosità più affascinanti emerse dallo studio riguarda le origini leggendarie dei tortellini. Secondo una leggenda, i tortellini furono creati da un locandiere di Castelfranco Emilia, ispirato dal vedere l'ombelico della dea Venere. Questa storia romantica è stata immortalata dal poeta Bolognese Giuseppe Ceri nel suo poema "L’ombelico di Venere" alla fine del XIX secolo, simbolicamente risolvendo la disputa tra Bologna e Modena su chi avesse inventato il tortellino(pasta).
Un'altra scoperta interessante è che i ravioli sono probabilmente la pasta ripiena italiana più antica, con documentazioni storiche che risalgono al XII secolo. In un contratto di lavoro, un colono di Savona promise di fornire ai suoi padroni un pasto composto da pane, vino, carne e ravioli durante la vendemmia.
Le diverse varianti regionali della pasta ripiena sono il risultato di una combinazione unica di geografia, clima e disponibilità di ingredienti locali. Ad esempio, il grano duro, tipico delle regioni meridionali, non cresce bene nella Pianura Padana, dove la pasta fresca a base di uova è diventata una specialità. Questo ha portato alla creazione di varianti uniche come i tortellini di Bologna e Modena, famosi in tutto il mondo.
Oltre alla loro straordinaria varietà di forme e ripieni, le paste ripiene italiane sono anche un esempio di come la tradizione possa convivere con l'innovazione. Negli ultimi anni, la tecnologia ha introdotto nuove possibilità, come la stampa 3D di forme di pasta non convenzionali e la "pasta morfologica" che cambia forma durante la cottura . Queste innovazioni non solo preservano la tradizione ma la arricchiscono, offrendo nuove esperienze culinarie ai buongustai di tutto il mondo.
Questo studio pionieristico non solo ci offre una comprensione più profonda delle origini e dell'evoluzione della pasta ripiena italiana, ma sottolinea anche l'importanza di preservare e celebrare la nostra diversità culinaria. La prossima volta che assaggerete un raviolo o un tortellino, ricordate che state gustando un pezzo di storia, frutto di secoli di evoluzione e innovazione .
La pasta ripiena non è solo un piatto delizioso, ma un simbolo della ricca eredità culturale italiana. Grazie alla scienza, ora possiamo apprezzare ancora di più il viaggio straordinario di queste piccole meraviglie culinarie, dalla loro antica origine fino alle nostre tavole moderne.
Buon appetito e alla prossima scoperta culinaria!
